La Farm Bread - Pan con masa madre

En los dos años que duró mi estadía en Nueva York hice varios cursos de cocina en el Institute of Culinary Education . Había docentes fijos y otros que eran ´invitados especiales´. Es el caso del maestro panadero francés Lionel Vatinet, que tiene su panadería, La Farm Bakery, en North Carolina.

Él nos dio una clase de panes alucinante y nos dio de probar su famoso pan La Farm, que sería el pan vedette en su panadería. Lo hacen con masa madre, es más agrio y tiene unas burbujas bastante importantes. 

Desde esa clase vengo con ganas de hacer un pan con masa madre (podría decirse que el que se elabora con levadura tradicional ya lo domino bastante bien), pero me costó un Perú hacer una que no oliera a camión de la basura. Finalmente lo logré y hoy (sí, hoy es el día) voy a hacer la receta del libro A Passion For Bread de Lionel Vatinet. Les recomiendo este libro de acá a la China. Es la biblia del pan de campo.

La masa de hoy la voy a dividir en dos para hacer dos segundas fermentaciones distintas: una a temperatura ambiente y otra lenta, en la heladera, que llevará entre 12 y 16 horas (sí, estoy loca) pero si sale bien, vale la pena.

La Farm Bread

INGREDIENTES:

(Para hacer 1 boule grande o 2 hogazas pequeñas)

A- Paciencia, amigos, mucha paciencia. Cuanto más paciencia y amor, más rico sale todo.

B- 600 gramos de harina para pan (esto es un lío, depende el país la técnica para catalogar la harina, pero básicamente, elijan la que mayor porcentaje de proteínas tenga en la góndola del súper o donde la compren) - 4 1/2 tazas

C- 100 gramos de harina integral - 3/4 taza

D- 18 gramos de sal fina - 1cda

E- 527 gramos de agua - 2 1/4 tazas

F- 170 gramos de masa madre - 1 taza y 2 cdtas

PROCEDIMIENTO:

1. Medimos todos los ingredientes. Yo tengo tanto medidores de volúmen (tazas, cucharitas) como balanza. Prefieran siempre que puedan la balanza, incluso para los líquidos.
    
   
2. Medimos también la temperatura del agua que debe estar a 27-28 grados Celsius si van a amasar a mano. Si van a usar la máquina, entre 18 y 21 grados está bien.
3. Amasamos a mano entre 5 y 15 minutos. Vatinet usa una técnica de amasado que implica pellizcar la masa con los dedos (formando el signo OK), rotando la masa y después estirándola. Si amasan en la máquina, háganlo por 5 minutos en mínimo (velocidad 1) y después por 2 minutos más en velocidad media-baja (velocidad 2). Tomamos la temperatura que debe estar entre 22 y 26 grados.
   
4. Ponemos la masa en un bowl, la espolvoreamos con harina y la cubrimos. Esta fermentación dura 3 horas, pero cada vez que pase una hora, vamos a tomar la masa y doblarla, sacándole el gas.
5. Una vez pasadas las 3 horas (y los tres doblados), le damos la forma que queremos o la dividimos, como es mi caso y le damos la forma que queremos.
6. La dejamos descansar, cubierta por 2 horas y media o 3 en un lugar cálido (25 grados) y sin corriente. Podemos dejarla también entre 12 y 16 horas en la heladera. 
7. Horneamos sobre una piedra a 230grados cubriendo la masa con un bowl de acero los primeros 10 minutos. Lo retiramos y honremos media hora más. El pan estará hecho cuando al golpear la base suene hueco. Yo puse sometían sobre el papel manteca antes de volcar la masa cruda.
8. Dejamos enfriar antes de cortarlo. Podemos guardarlo a temperatura ambiente por 3 días.
   
   

Quedó excelente. Muy orgullosa del pan lo compartí por todos lados y hoy me almorcé unas bruschettas riquísimas: con pesto de palta y otra de mozzarella y cebollas caramelizadas.

Este de acá abajo es el qué dejé en la heladera toda al noche: