Masa de hojaldre: palmeritas, sacristanes y más!
Para serles sincera lleva tiempo y, si bien podemos hacer las palmeritas versión ´masa para tartas comprada, a quienes nos gusta cocinar queremos desafíos. Y esta receta es para la gente a la que le gustan los desafíos. No es que la receta sea necesariamente difícil, para nada, sino que lleva tiempo y se hace en varias partes. Pero para las madres de vacaciones con sus hijos en casa es una buena opción, sobre todo si vienen los amiguitos a tomar el té.
La receta está adaptada a las harinas que tenemos acá, ya que la receta es de un curso de pastelería en Estados Unidos.
Menos cháchara y más acción…¡manos a la obra!
INGREDIENTES PRINCIPALES:
A- Mucha paciencia
B- Fuerza y coraje
INGREDIENTES PARA LA MASA:
A- 450 gramos de harina 0000
B- 1/2 cucharada de sal fina
C- 1/2 cucharada de azúcar común
D- 1 taza de agua helada
E- 113 gramos de manteca blanda
INGREDIENTES PARA LA MANTECA O EL BEURRAGE:
A- 450 gramos de manteca
B- 113 gramos de harina 0000
PROCEDIMIENTO PARA LA MASA O DETREMPE:
PRIMER PASO: Colocar la harina en un bowl.
SEGUNDO PASO: Disolvemos la sal y el azúcar en el agua. Reservamos.
TERCER PASO: Colocamos la manteca blanda en el bowl con la harina y frotamos con las manos hasta que la manteca desaparezca.
CUARTO PASO: Volcamos el agua con cuidado mientras mezclamos. Reservamos mientras preparamos el beurrage.
PROCEDIMIENTO PARA EL BEURRAGE:
PRIMER PASO: Enharinamos la superficie a trabajar con la harina 0000. Colocamos la manteca y la espolvoreamos con más harina.
SEGUNDO PASO: Con un palo de amasar, golpeamos la manteca para achatarla y ablandarla. Parece fácil pero cuesta…¡Fuerza! Debemos asegurarnos de que nos quede un cuadrado de más o menos 15cm (todos los lados iguales, por favor) y 2.5cm de alto.
ARMADO DEL PAQUETE DE MASA O PATON:
PRIMER PASO: Enharinamos la mesada en la que vamos a trabajar y colocamos la masa que reservamos al principio (detrempe).
SEGUNDO PASO: Amasamos hasta tener un cuadrado de 2.5cm de altura. Los lados del mismo largo que el beurrage.
TERCER PASO: Enharinamos el cuadrado de masa y estiramos las puntas para que queden de poco más de medio centímetro de altura.
CUARTO PASO: Colocamos la manteca sobre la masa. Las puntas tienen que estar a mitad de los lados, no en el mismo sentido de las puntas estiradas de masa.
AMASADO DEL PATON:
PRIMER PASO: Volvemos a enharinar la superficie donde vamos a trabajar. Enharinamos también el paton.
SEGUNDO PASO: Con un palo de amasar presionamos con cuidado en sentido horizontal, estirando la masa. Las presiones deben ser una muy cerquita a la otra. Si vemos que se nos pega la masa al palo, enharinamos la masa otra vez. Repetimos esto cuantas veces sea neceasrio con el fin de obtener una masa de 1 centímetro de alto. Los ángulos del ahora rectángulo siempre deben ser de 90 grados.
TERCER PASO: Repetimos el segundo paso cambiando el sentido de las presiones 90 grados. Presionamos hasta tener una masa de unos 6 milímetros de altura.
DOBLADO DEL PATON:
PRIMER PASO: Doblamos ambos extremos del paton hacia el centro. Las doblamos una vez más para tener 4 capas. Va a parecer un libro.
SEGUNDO PASO: Enharinamos la superficie y colocamos el "libro" con la espina o centro, hacia la izquierda (en el sentido en el que se abre el libro). Enharinamos la masa.
TERCER PASO: Volvemos a presionar con el palo de amasar como hicimos en el amasado del paton para obtener un rectángulo de 15 x 38 centímetros. Recuerden que las esquinas deben ser ángulos de 90 grados.
CUARTO PASO: Repetimos el primer paso de esta etapa de doblado.
QUINTO PASO: Envolvemos la masa en papel film y dejamos descansar en la heladera. Lo ideal es dejar la masa una hora, pero pueden dejarla hasta 24 horas en la heladera.
SEXTO PASO: Enharinamos la superficie a trabajar y desenvolvemos el paton, volviéndolo a posicionar como si quisiéramos abrir un libro, con la espina hacia la izquierda.
SÉPTIMO PASO: Enharinamos la masa y la presionamos como hicimos anteriormente en ambos sentidos manteniendo las esquinas en ángulos rectos.
OCTAVO PASO: Doblamos os extremos nuevamente formando el libro.
NOVENO PASO: Repetimos el séptimo y octavo paso una vez más.
DÉCIMO PASO: Envolvemos la masa en film nuevamente y dejamos descansar al menos 4 horas o durante la noche.
¿Por ahora vamos bien? Ahora se preguntarán ¿y las palmeritas? Paciencia, amigos, que ahora mismo seguimos con las recetas.
PALMERITAS
INGREDIENTES:
A-¡Nada de paciencia! Ya tuvimos bastante hasta ahora.
B- 113 gramos de masa de hojaldre
C- 85 gramos de azúcar común
PREPARACIÓN:
PRIMER PASO: Azucaramos la superficie a trabajar (sí, en vez de harina, azúcar). Colocamos la masa y azúcararla por arriba también.
SEGUNDO PASO: Estiramos la masa (con las presiones que hicimos anteriormente) para obtener un rectángulo de 5mm de alto y de lados 15 x 23 centímetros.
TERCER PASO: Tomamos los dos lados largos y los doblamos hacia el centro, como hicimos con los extremos en la etapa de formado de la masa, sólo que esta vez en sentido longitudinal.
CUARTO PASO: Tomamos los lados largos nuevamente y los volvemos a doblar. Cerramos el libro. Debemos tener 6 capas.
QUINTO PASO: Envolvemos en papel film y refrigeramos hasta que quede firme.
SEXTO PASO: Con la ayuda de un hilo de coser vamos a cortar las palmeritas que tendrán de alto, aproximadamente 6 mm. Cómo vamos a cortarlas con el hilo: colocamos el rollo de masa con el largo ubicado perpendicular a la mesada. Tomamos el hilo con las dos manos y lo ubicamos por debajo del rollo en la medida de la primer palmerita. Cruzamos los extremos de los hilos tirando para cortar la masa. Foto.
SÉPTIMO PASO: Poner el azúcar restante en un plato y "mojar" uno de las superficies planas de la palmerita cortada en el azúcar.
OCTAVO PASO: Colocamos la palmerita en una asadera forrada en papel manteca. La cara de la palmerita con azúcar, debe estar en contacto con el papel manteca.
NOVENO PASO: Colocamos las palmeritas una al lado de la otra con una distancia de al menos 5 centímetros entre palmerita y palmerita.
DÉCIMO PASO: Llevar la placa al horno precalentado en 190 grados por unos 15 minutos o hasta que las palmeritas se vean caramelizadas y doradas. Les debo la foto final de las palmeritas de esta tanda porque no llegaron a la foto…¡fueron furor! Pero les muestro la foto de una tanda anterior.
SACRISTANES
INGREDIENTES:
A-113 gramos de masa de hojaldre
B- 1 huevo batido con dos cucharadas de agua
C- 50 gramos (apróx.) de polvo de almendras.
D- 50 gramos (apróx.) de azúcar común.
PROCEDIMIENTO:
PRIMER PASO: Estiramos la masa (con las presiones que hicimos anteriormente) sobre una superficie enharinadapara obtener un rectángulo de 5mm de alto y de lados 15 x 23 centímetros.
SEGUNDO PASO: Pincelamos el rectángulo con la mezcla de huevos y agua.
TERCER PASO: Espolvoreamos el rectángulo pincelado con almendras y luego azúcar en una mitad del rectángulo. Por falta de almendras usé un poco más de azúcar.
CUARTO PASO: Doblamos el rectángulo, juntando los dos lados cortos para que se adhiera mejor el azúcar y polvo de almendras.
QUINTO PASO: Dejamos descansar la masa una hora en la heladera.
SEXTO PASO: Cortamos tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Las tomamos de los extremos y las torcemos como si quisiéramos que tuviera la forma bucleada del sacacorchos.
SÉPTIMO PASO: Colocamos las tiras torsionadas sobre una placa cubierta en papel manteca. Presionamos los extremos para que no se muevan y las colocamos a 5 centímetros una de la otra.
OCTAVO PASO: Llevamos a horno precalentado a 190 grados por unos 15 minutos o hasta que estén doradas.
PAILLETTES
Estos son como los sacristanes pero salados.
INGREDIENTES:
A- 113 gramos de masa de hojaldre
B- 1 huevo batido con dos cucharadas de agua
C- 50 gramos de queso rallado Parmigiano Reggiano
D- 1 pizca de sal
E- 1/2 cdta de paprika o pimentón dulce.
PROCEDIMIENTO:
El procedimiento es igual al de los sacristanes, pero en vez de usar azúcar y polvo de almendras usaremos el queso la sal y la paprika.
PRIMER PASO: Estiramos la masa (con las presiones que hicimos anteriormente) sobre una superficie enharinadapara obtener un rectángulo de 5mm de alto y de lados 15 x 23 centímetros.
SEGUNDO PASO: Pincelamos el rectángulo con la mezcla de huevos y agua.
TERCER PASO: Espolvoreamos el rectángulo pincelado con el queso, la sal y la paprika en una mitad del rectángulo. Por falta de almendras usé un poco más de azúcar.
CUARTO PASO: Doblamos el rectángulo, juntando los dos lados cortos para que se adhiera mejor el azúcar y polvo de almendras.
QUINTO PASO: Dejamos descansar la masa una hora en la heladera.
SEXTO PASO: Cortamos tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Las tomamos de los extremos y las torcemos como si quisiéramos que tuviera la forma bucleada del sacacorchos.
SÉPTIMO PASO: Colocamos las tiras torsionadas sobre una placa cubierta en papel manteca. Presionamos los extremos para que no se muevan y las colocamos a 5 centímetros una de la otra.
OCTAVO PASO: Llevamos a horno precalentado a 190 grados por unos 15 minutos o hasta que estén doradas.
¿Y? ¿Ricas? Espero que les haya gustado la receta. Con esta masa también pueden hacer mil hojas tanto de crema pastelera como de dulce de leche. La masa que les sobra la pueden envolver en film y guardarla en el freezer por unos tres meses. Deben descongelarla la noche anterior. Si no quieren descongelar todo el bloque, pueden cortarlo congelado con un cuchillo tipo serrucho.
Recuerden que pueden enviar las fotos de lo que cocinan a cookandshout@gmail.com para compartirlas en posts, con otros lectores. ¡Gracias!
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