Pan lactal: fácil, casero y sin conservantes

Les cuento que empecé un curso de pastelería en el ICE, en Nueva York, y no podría estar más feliz. Esta es una de las recetas que aprendí en el curso y, por voto popular, es la receta elegida para enseñarles esta semana.

Quiero adelantarles que necesitan paciencia porque tienen que dejar la masa levar más de una vez (además de dejar enfriar el pan por completo una vez que salga del horno). Entonces paciencia, paciencia y más paciencia.

Deben de estar haciéndose muchas preguntas: ¿Lo van a querer comer todo? Sí. ¿Es light? No, pero no importa. Una vez que se enfría pueden cortarlo en rodajas, separarlas bien y congelarlas para tenerlo fresquito. Incluso lo pueden sacar del horno cuando todavía no doró del todo (pero que sí levó) y una vez frío lo frizan para terminar de cocinarlo cuando lo necesiten.

Les dejo también distintas variantes si es que quieren hacer pan de salvado, de pasas de uva y canela o de gruyere y nueces.

Para comer solo, con manteca, tostado o con queso crema y mermelada (como lo como yo), comparto esta receta que van a amar, ya que el pan es más fresco que el del supermercado y no tiene conservantes. Eso sí, la forma más fácil (me refiero a no andar golpeando y amasando) requiere de una batidora medianamente profesional. Pero no se asusten, pasemos a la receta, que el pan lo hacían hace siglos sin electricidad.

Esta receta rinde para dos panes medianos (casi como el del super).

INGREDIENTES:
A- Paciencia (1 kg aproximadamente)
B- 795 gramos de harina 0000
C- 14 gramos de azúcar
D- 14 gramos de sal
E- 237ml de leche entera
F- 57 gramos de manteca sin sal
G- 237 ml de agua tibia
H- 7 gramos de levadura en polvo o 19 gramos de levadura fresca


(PAN DE SALVADO: Deben sustituir 140 gramos de harina común por la misma cantidad de harina integral y el azúcar por miel.)


PROCEDIMIENTO:

PRIMER PASO: En un bowl vamos a a mezclar la harina, el azúcar y la sal. Reservamos.

SEGUNDO PASO: Calentamos la leche en una cacerola pero atentos, porque no la llevamos a hervor. La retiramos cuando empiezan a aparecer burbujitas en los bordes.

TERCER PASO: Cortamos la manteca en ocho cubos y la metemos en la cacerola con la leche caliente. Revolvemos. La dejamos enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente.

CUARTO PASO: En un plato profundo y otro bowl, ponemos la levadura instantánea y agregamos el agua tibia. ¡Ojo al piojo! Si el agua está muy caliente, mata la levadura. La temperatura ideal es la del baño del bebé, o unos 37 o 38 grados. Revolvemos hasta disolver.

QUINTO PASO: Una vez que la leche está a temperatura ambiente, la volcamos en el bowl con el agua y revolvemos.

SEXTO PASO: Volcamos la mitad de la mezcla de harina al bowl con los ingredientes húmedos e integramos. Recién ahí agregamos la otra mitad y revolvemos hasta que no queden grumos.

(PAN DE CANELA Y PASAS DE UVA:) Agregar una cuacharadita de canela y 225 gramos de pasas de uva (oscuras, rubias o una mezcla de ambas)

(PAN DE GRUYERE Y NUECES): Agregar 225 gramos de gruyere rallado y la misma cantidad de nueces ligeramente picadas y tostadas.

SÉPTIMO PASO: Si tienen una batidora con gancho, mezclen a una velocidad intermedia por dos minutos. Paren la batidora y dejen descansar 10 minutos más. Si no cuentan con una batidora, ¡a ensuciarse las manos! Amasen y dejen descansar en el mismo bowl.

OCTAVO PASO: Volver a mezclar (o amasar) otros dos minutos hasta que quede una masa suave. Hay una prueba, la de la ventana, que consiste en tomar un pedacito de masa y estirarla con los dedos. Si se estira y queda traslúcida sin romperse, listo. Si no, sigan amasando o batiendo un poco más.

NOVENO PASO: Enmantecar o aceitar un bowl y colocar la masa ahí dentro. Hacerla girar dentro del bowl para que la masa quede toda engrasada y colocar un papel film sobre la masa con el objetivo de que el mismo también se engrase. Cubrir el bowl con el papel engrasado.

DÉCIMO PASO: Dejar reposar la masa hasta que doble su tamaño en un lugar cálido como puede ser arriba de la heladera o dentro del microondas. Esto toma entre 40 minutos y una hora.

DÉCIMO PRIMER PASO: Destapamos la masa y hundimos dos dedos para sentir la elasticidad y consistencia. Si no está elástico o si se hunde fácilmente, poner la masa en una superficie enharinada, desinflarla y repetir el paso nueve y diez. También vamos a notar algunas ampollas que nos indican que está lista para el paso número once.

DÉCIMO SEGUNDO PASO: Poner la masa sobre una superficie enharinada y dividirla en partes iguales. Yo usé dos budineras pero una más grande que la otra así que no las corté a la mitad, sino que una es más grande que la otra. Estiramos cada parte haciendo formando un rectángulo y la "enrollamos". La parte donde se ve el borde de la masa, va a ser nuestra ´costura´. Con la costura hacia arriba marcamos los laterales presionando con el lateral de la mano y doblamos las orejitas que nos quedaron hacia arriba, con la costura (ver foto).

En la foto de abajo se ve cómo debe marcarse la ´orejita´.

DÉCIMO TERCER PASO:Ponemos este bollo en una budinera enmantecada ó una forrada en papel manteca. La costura debe estar mirando la base de la budinera.

(PAN DE CANELA Y PASAS DE UVA:) Espolvorear un poquito de canela por arriba de los bollos.

DÉCIMO CUARTO PASO: Cubrir con papel film y dejar reposando otra hora más. Cuando haya levado sobresaldrá de la budinera aproximadamente 1,5cm.

DÉCIMO QUINTO PASO: Llevamos a horno fuerte precalentado mínimo 20 minutos antes a 400F. La cocción dura unos 45 minutos aproximadamente.

DÉCIMO SEXTO PASO: Cuando estén bien dorados los golpeamos con el dedo. Si suena hueco lo sacamos y desmoldamos para golpear abajo y escuchar cómo suena. Si no suena hueco podemos medir la temperatura del centro que debe ser de aproximadamente 200F.

DÉCIMO SÉPTIMO PASO: Importantísimo: Dejar de enfriar antes de cortar si no se nos baja y condensa el centro dando la impresión de que esta crudo. Ahora, ¡disfruten!

Recuerden que pueden enviar las fotos de lo que cocinan a cookandshout@gmail.com para compartirlas en posts, con otros lectores. ¡Gracias!